【豆腐食譜】麻婆豆腐麻辣鮮香 豆腐炒不爛有秘訣

撰文:鄒家鳳
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麻婆豆腐,伴着一窩紅彤彤的油,感覺油膩,辣到飛起!其實,正宗的川菜,須包含麻、辣、鮮、香,濃油味厚。想吃又怕肥?不如自己動手,微調喜愛的油分與味道。
攝錄:馮嘉敏、張善滿
剪接:馮嘉敏

麻婆豆腐,源自清代,由成都一位面上長着麻點的陳婆婆所創,除了豆腐、牛肉碎或豬肉碎外,靈魂還在於辣椒的辣和花椒的麻。我不嗜辣,遂把辣椒去籽減辣,誰知邊切邊感喉嚨一陣灼燙,嗆咳,小心。花椒油外,還放了花椒粉,再加點豆瓣醬,豐富麻與辣的層次。

須小心處理的,還有豆腐。豆腐我喜歡採用街市的板豆腐,質感綿密,豆味香濃。切丁之後,放入鹽水浸泡汆燙,瀝乾,下鍋烹煮時,便不容易散碎或出水了。

健康小貼士:

麻婆豆腐不能或缺的花椒,氣味芳香,養胃健脾,去濕止癢,可解腥增食欲。使血管擴張,有助降血壓。但面對一鍋紅油不能接受,吃時可撇去油分。
麻婆豆腐食譜
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食譜

麻婆豆腐(炒)

食材

豆腐1磚、免治豬肉125克、蒜頭4瓣、薑3片、蔥3棵、豆瓣醬2湯匙、辣椒油1茶匙、花椒粉1茶匙、豉油1茶匙、水100毫升、鹽1茶匙、生粉水少許、辣椒絲少許、麻油少許

做法 1. 豆腐切丁,約1.5厘米。蒜、薑、葱各切粒。
2. 燒熱一鍋水,下鹽煮溶,放入豆腐。
3. 水再滾時,盛起豆腐粒,瀝乾,備用。
4. 燒熱鑊下油,下蒜、薑炒拌,加入豬肉炒勻。
5. 下豉油、豆瓣醬、辣椒油、花椒粉、水拌炒。
6. 加入豆腐、少許生粉水、蔥、麻油推拌至收汁即成。

 

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