【魚生處理】避免細菌滋生3大處理步驟 雪櫃冷藏勿超過幾日?

撰文:Hello醫師
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魚生是經典的日式料理之一,也是很多人喜愛的美食,如握壽司和魚生片,沾上山葵醬之後,一口放進嘴裡,能品嘗到魚肉被烹煮前最真實的口感。不過,如果魚生沒有經過謹慎的處理程序,就會容易將細菌一併吃進肚子裡,以下介紹準備生食時需要注意的3個步驟,享受美食可別讓肚子受罪了!
醫學審稿:Dr. Stephen Lai 文:Jiasheng Li/Hello醫師

準備生食時需要注意3個步驟(點擊下圖看清!)

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1. 挑有光澤且扎實的魚肉

若想去市場買魚做魚生片,請觀察魚的新鮮度,雖然有的細菌無法透過肉眼覺察,但至少能避開已經臭酸的魚,撇步是儘可能挑選有光澤、魚肉扎實的魚。此外,固定找可靠的魚攤販或供應商買,這能減少買到不新鮮的魚的機會。

要準備魚生片料理,選對魚是關鍵,因為有的魚可以生吃,有的並不適合生吃,建議選三文魚、吳郭魚及黃鰭鮪,其中,吳郭魚對孕婦比較安全;另外,鱈魚和大嘴鱸則不適合生吃,鱈魚有吃到寄生蟲的風險,所以需要高溫烹調才安全。

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2. 魚易長菌不宜冷藏超過2天

魚置於常溫環境會快速滋長細菌,千萬不要放在室溫下超過1或2小時,如果不打算馬上吃的話,務必先將魚密封並放置雪櫃冷藏,要達到殺菌請以冰櫃為準,溫度調至負20°C放1個禮拜,或是負35°C長達15小時,家用雪櫃儘快以2天內烹調處理。

放置雪櫃時,生食要個別分開放,避免交叉污染(Cross contamination),同時也要注意不要把雪櫃塞得太滿,造成溫度不均。

3. 預備前洗手且刀具要殺菌

預備魚生的過程不能馬虎,退冰請控制在0~4°C之間,再著手處理食材。其次,廚房器具在使用前和後都要殺菌,沒有使用時,請將刀具浸泡在殺菌液裡,避免暴露在外而沾上細菌或灰塵,且殺菌液要每天更換。另外,在準備魚生前,一定要先洗手,建議開著水洗約20秒,才碰魚生和刀器。

在過程中,也建議戴上手套和口罩,若喉嚨或胃腸不舒服,包含腹瀉和嘔吐,請先不要處理生食,手受傷者則可包上防水繃帶再處理食物。

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【本文獲「Hello醫師」授權轉載,原文:這樣準備才安全!生魚處理三步驟