蒜頭功效｜蒜頭是提香的關鍵，無論炒什麼菜，只要放幾瓣落鍋爆香，整盤菜就會更鮮香。但火候難掌握，一不留神就會炒焦變「黑炭」，產生難聞的燶味。如果你也經常炒燶蒜，不妨試試專家分享的幾個技巧，只要照著做，保證蒜香濃郁又不會燶。

蒜頭｜為什麼一下鍋就燒焦？

蒜頭富含蒜素，既能去除肉類腥味，亦能讓清淡的青菜更入味。至於為什麼蒜頭一下鍋就很快變燶？美國波士頓大學的專業廚師安妮沃爾夫（Anne Wolf）通過《marthastewart》指出，這是因為蒜頭的含糖量較高，極易被燒焦。另外，蒜頭切得愈細（如蒜末\蒜片），接觸熱油的面積就愈大，水分蒸發速度也愈快。一旦水分消失，剩下的糖分碰上高溫，幾秒鐘內就會變苦變黑，影響整碟菜的味道。

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蒜頭｜燒焦蒜頭會產生致癌物　營養大打折扣

事實上，蒜頭燒焦不止會影響菜的味道。據澳門消委會的資料顯示，大蒜燒焦後（即超過120℃）就會產生丙烯醯胺。這是一種白色無味的有機化合物，被國際癌症研究機構 (IARC) 列為2A級致癌物，具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。不止蒜頭，咖啡、薯片等食物中都含有。雖然燒焦後所產生的丙烯醯胺微乎其微（每克僅0.2微克），但都不建議食用，以免危害健康。

此外，蒜頭的抗炎、殺菌、防癌等好處，主要源於「蒜素」。然而，據發表在《營養學雜誌》的一項研究指出，蒜素不耐高溫，一旦經過爆香或燒焦，便會大幅破壞其營養成分，令原有的健康效益大打折扣。

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蒜頭｜專家教8招避免燒焦蒜頭

安妮提醒，大蒜一旦炒焦便難以挽回，但可以趁沒有散發出異味之前把焦黑的部分夾走，或者加入洋蔥、蔥頭、香草等配料稀釋苦味。不過這些方法效果有限。與其事後補救，不如學會以下8招，從源頭解決問題。

1. 愈大愈好：可將蒜頭切得大片一點，更耐煮不易被燒焦。

2. 冷油下鍋：很多人都是等油熱再放蒜頭，但安妮建議，最好冷油下鍋一起加熱更容易控制火候。

3. 用中小火：安妮建議用中小火，聽到有輕微的滋滋聲便可。若發出太大的刺耳聲，要再調整火候。

4. 不停翻動：蒜頭受熱極快，所以要經常翻動，避免一面焦黑、一面生。

5. 要全神貫注：蒜頭從金黃到焦糊只要15到30秒左右，在煮的過程中絕對不能走開。

6. 觀察顏色：當蒜頭煮到金黃色的時候就代表可以了，可以放其他菜一起煮。

7. 加水：若要熬煮醬汁時，可以在蒜頭變色的那一瞬間就加入水、湯等。

8. 晚點再下：如果要同其他香料一起炒（如洋蔥、薑等）就要錯開，先放其他香料，再放蒜頭以免燒焦。

Anne Wolf（安妮沃爾夫）是一位定居於波士頓的美食專家，擁有超過11年的食譜研發經驗。安妮曾與「美國測試廚房」（America's Test Kitchen）合著逾15本暢銷烹飪書，其中包括獲獎作品《地中海美食大全》。