素食譜|素肉絲炒麵30分鐘快手起菜 煎麵金黃香脆彈牙2大重點

撰文:尹嘉蔚
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肉絲炒麵大家都不會陌生,是酒樓、茶記及大排檔的常見小炒,也可能是大家的家常便飯。素食版自當用素肉絲來做,素肉絲當真肉絲,效果也不相伯仲,技巧沒有太多。反而,煎麵要做到爽口、彈牙、不過分軟腍,煎完有甘香,又不會油淋淋,卻有些許心得。

素肉絲炒麵,煎麵彈牙好吃有兩大重點。

好吃的煎麵有兩大重點,用全蛋麵,在超市及街市便可以買到。
(1)大滾水將全蛋麵煮鬆,即是灼至半熟後,便立即熄火並撈起。煮麵不用過熟,否則煮完又煎,過長的烹調時間令麵的口感軟爛。
(2)煮好的麵,自然晾乾水分。如果有太多水分,在油煎時會油花四濺。

煎或炸皆宜

若果想加快時間,亦想整個麵餅也是卜卜脆的話,用炸是最快的方法,不過用油的分量多,麵餅可能較油膩。假如想做出外脆內軟,或用油少一點,可以用煎的方式。然後,在麵餅的中間淋上肉絲及芡汁,麵條吸了醬汁的味道也特別香滑。

素肉絲炒麵,麵底做出外脆內軟,可以用煎的方式,用油的分量也少一些。

提到芡汁,肉絲炒麵的芡汁在慢慢地加入粟粉水後,手要快隨即拌勻「打芡」,用中慢火快速推勻,芡亦要打「緊」一點做濃芡,便可以鋪在煎好的黃金麵餅上。至於,配料中的銀芽用大火炒,除去草青味及防止出水。為保持豆苗翠綠鮮嫩,跟青蔥或韮黃一樣最後才下鍋,用芡汁的熱力逼熟。

素肉絲炒麵食譜
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攝影、攝錄:莊堅毅、陳嘉杰
剪接:鍾瑞龍

健康小貼士︰

素肉絲成分有水、大豆濃縮蛋白、葵花籽油、鹽、糖及小麥澱粉等,不含膽固醇,屬低飽和脂肪,可提供膳食纖維和礦物質。

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素肉絲炒麵食譜

【素肉絲炒麵】(煎/ Pan fry)

2-4分量 1級難度 30分鐘

材料︰
素肉絲100克
全蛋麵2個
銀芽50克
豆苗30克
乾冬菇4隻
水250毫升
菇粉1茶匙
素蠔油1茶匙
粟粉水適量

醃料︰
粟粉1茶匙
糖1茶匙
豉油1茶匙

做法︰
1.銀芽、豆苗洗淨;乾冬菇浸發,切條備用。
2.素肉絲用粟粉、糖及豉油醃10分鐘。
3.水煲滾後,放入全蛋麵煮鬆,隨即熄火,取出瀝乾。
4.加熱油鑊,放入蛋麵煎至挺身後翻轉,中火煎至兩面金黃,取出瀝油。
5.鑊內放入銀芽乾炒,加冬菇、素肉絲炒熟。
6.加水、菇粉、素蠔油拌勻。
7.加粟粉水用中慢火推勻打芡,加豆苗炒勻。
8.放上煎麵完成。

不失敗貼士︰
全蛋麵煮鬆灼半熟後,立即熄火,免煎煮後過腍。
銀芽用大火炒,除去草青味及防出水。

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