【奶油燉雞食譜】升級版白汁雞皇 雞味更香濃美味的秘訣是……

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奶油燉雞是一碟法國菜,又名Fricassee de poulet,”Fricassee”是指用白汁燉煮肉類的菜式。雖然法國菜聽起來很高級,但它的做法很簡單,亦不花太多時間,只要把雞肉和蔬菜放入加了白酒的忌廉雞湯燉煮一會,已是一道上好的西式佐飯菜。

這道菜我做過不止一次,第一次給朋友試味時,有人說它好像炸雞快餐店的白汁雞皇飯,確是有點像,但這個看起來應該比較有氣派吧?今次做的算是簡單版奶油燉雞,新手都可完成,要是你想味道再升級,不妨跟筆者做個高階版,鮮香的雞味保證讓你回不了頭!

除了雞肉,忌廉汁還會散發住蘿蔔、洋葱和蘑菇等蔬菜味道,佐飯一流。

是次簡易版食譜,所用的是現成雞湯,但其實這些盒裝雞湯少不免有添加劑,因此記者很推薦大家,有時間的話試試自己熬雞湯。你可以將雞切件,或買雞殼回來,於焗爐焗至上色為止,有骨的部分加上紅蘿蔔、洋葱及西芹等以小火熬湯約1小時,其間需不時撇油,完成後隔渣,滿滿的雞湯精華,是讓人讚口不絕的滋味,即使不加任何調味,已是極之鮮甜、清澈、天然的雞湯了!是次食譜約需200毫升雞湯,要是你熬完有剩的話,可以飲用或調製其他料理。

今次用的是現成雞湯,但強烈推薦大家試著用自己熬製的雞湯,那種鮮甜是盒裝雞湯無可比擬。

除了雞湯外,這道菜式的燉雞肉,筆者選用了肉質嫩滑的去骨雞髀肉,燉煮之前,先切成一口大小再煎香備用。由於雞肉要再連汁燉煮,故不需煎熟,只煎香就夠。影片中示範的是直接以油生煎雞肉,如果你不怕麻煩,可以撲薄薄的生粉煎雞,這樣做有兩個好處:(1)雞肉更香口;(2)燉雞的時候,雞肉上留有的生粉會釋出,那麼即使省去步驟3的麵粉,白酒忌廉汁也會變得稠身。

煎雞不用煎至熟透,即使雞肉仍然粉紅色也不要緊,因為之後會再煮。

其實雞肉很快熟,但筆者還是建議大家至少燉煮10分鐘,讓蘿蔔、洋葱和蘑菇等味道,與雞肉更互相融合,整道菜式更入味、更完整。關火後,可加入牛油和忌廉,令整道菜變得再香滑一些,但記緊要先關火,原因是防止油水分離,希望雞湯汁與忌廉牛油混和得更好。

奶油燉雞食譜

健康小貼士:

雞肉除了含高蛋白質、維他命A、B、D、K及多種礦物質,對補充體力大有幫助,它亦是吸收氨基酸的一大來源。而忌廉和牛油的脂肪和熱量相對高,猶幸鈣質和蛋白質含量也較豐富。

攝影、攝錄:黃卓敏、劉曉朗

剪接:楊帆

場地、廚具(韓國可拆式手柄易潔鑊煲套裝、座檯式電陶爐)提供:德國寶

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