【素食食譜】冬菇馬蹄蒸素肉餅 香軟汁多4大秘訣15分鐘快手開飯

撰文:尹嘉蔚
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蒸肉餅是家常的佐飯小菜,每個家廚及大廚或有不同做法,就如番茄炒蛋一樣各施各法。之前睇鼎爺《阿爺廚房》教路,強調肉餅不用撻,否則「死得!」最緊要夠水,肉餅鬆身,肉嫩可口。某些酒家大廚卻說要撻肉餅數下,使肉質更彈牙。名廚保哥更示範過剁完肉餅後,勿先加糖以免出水,下鹽及生粉先拌勻,再用手腕擦、然後撻,肉餅出膠又彈又實。又有酒店大廚教醃肉,先加糖後下豉油、生粉、油,不用加鹽,以免肉質變實不滑。

冬菇馬蹄蒸素肉餅,比處理真豬肉餅更簡單。

肉餅要撻或不撻,眾說紛云,醃料先加鹽或先加糖沒有最標準答案。稍微相近的共通點是加生粉(或粟粉)及適當的水,令肉質更滑嫩。未熟的肉餅放上碟後要鋪平及鋪薄以便容易蒸熟透,一般使用大火蒸10多分鐘出爐。

至於,處理素肉餅更簡單。

4項小秘訣可蒸出香軟多汁的素肉餅。

最是家常的口味及配搭,利用冬菇及馬蹄來蒸素肉餅。素豬肉解凍後使用,它本身已有一定黏力,不存在肉質鬆散的擔憂,兼且它本身已有調味,若加豉油後,不用加鹽亦可。當醃料加入素豬肉後,順方向拌勻至起漿,肉餅的結構更細密。在處理素豬肉時,不用拘泥於撻肉餅,撻過後的肉質稍微變實、變韌,若真的想吃爽口的,可撻肉餅數下便夠,令肉質緊實一點,這樣的肉餅會較彈牙。

按下圖有4項小秘訣蒸出香軟多汁的素肉餅︰

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出爐後盡快享用,保持熱度及吃到豐富的肉汁。

素豬肉用大火蒸7分鐘已熟透,而真豬肉一般蒸10-13分鐘,同樣用大火,但豬肉「受火」,即使蒸多少少時間,也不會有過火及嚡口的問題。

冬菇馬蹄蒸素肉餅食譜

攝錄、攝影:詹郭敏、陳錦超

剪接:陳錦超

健康小貼士︰

素豬肉的成分包括豌豆、非基因改造大豆、冬菇和米。每100克素豬肉含0毫克膽固醇和4.6克膳食纖維,飽和脂肪和膽固醇均是0,與一般未經烹調的豬肉碎(瘦肉佔84%)相比,素猪肉的熱量低68%。

素豬肉的飽和脂肪、膽固醇及熱量低於真豬肉。

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