真假牛肉｜你以為吃下肚的是頂級牛扒，油脂豐富、入口即溶？其實可能只是「重組」或「注脂」肉品！面對餐桌上這些「以假亂真」的美食，你們可以分辨出什麼是真假牛肉嗎？近日，台灣《東森新聞》YouTube頻道上就分享了辨別原肉、重組肉、注脂肉的方法。以下A、B、C三塊牛肉，你猜那塊是原型肉？

真假牛肉｜哪塊是原型肉？大部分人都猜錯

「東森新聞CH51」節目中，主持和嘉賓們玩個小遊戲，猜猜哪塊是原型肉，即無經過人工改造或加工的肉。

男主持廖慶學因肉的顏色漂亮猜測是B，嘉賓知名腎臟科江守山醫生和健康管理師呂珮薰也一致猜測是B。林中英教授則有不同的看法，選擇了A。台灣國宴主廚溫國智師傅則憑藉豐富的經驗，堅定地選擇了C。（按下圖看大家的答案）

真假牛肉｜只有主廚答對！重組肉「比較規律 有稜有角」

5人之中，3位答B，1位選A，1位揀C。就只有主廚的答案C才正確。主廚解釋，B這塊肉中間有「非常大塊的油塊」，這正是注脂肉的典型特徵。相較之下，A看似是由碎肉和黏著劑重新塑形而成的重組肉，外觀會呈現出「比較規律、有稜有角」的狀態。

真假牛肉｜重組肉、注脂肉是什麼？

重組肉：是膠水黏的？

重組肉又稱組合肉、拼裝肉、組裝肉，是以禽畜肉或水產品為原料，透過切條、切片、輾碎、添加黏合劑、組合、壓型、塑型等一種或多種加工工序製成的加工肉品，其外觀易使消費者誤判為天然的單一肉塊，常見如漢堡排、肉丸、香腸等。

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注脂肉：油花均勻但不自然

注脂肉，又稱灌脂肉，是指業者將油脂（如牛油、奶油、植物油）或以油脂混加食品原料、食品添加物，人工注入瘦肉中製造出的產品。這種加工方式旨在模擬天然雪花、霜降或大理石紋路等高級肉品的油花分佈，以提升口感和賣相。其外觀油花均勻但不自然，常見如市售的雪花牛、霜降牛肉或雪花豬，可能含有乳化劑、脂肪組織等添加物。

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真假牛肉｜原型肉、重組肉、注脂肉怎麼分辨？

原肉

1. 外觀紋理：完整連貫、油脂分佈呈不規則的天然紋路（如雪花紋），而非均勻的「蜘蛛網」狀。
2. 形狀：不規則，符合動物部位的自然結構。
3. 觸感：肉質緊實有彈性，按壓後能快速回彈。
4. 切面：無分層、無顆粒感。
5. 烹飪時：不易散碎，烹煮後會自然收縮。
6. 氣味： 帶有天然肉類的鮮味。

重組肉

1. 外觀紋理：紋理斷裂不連貫，有拼接縫隙，通常外型大小一致。
2. 觸感：質地鬆散，彈性差，可能帶有黏結感。
3. 成分標示：預先包裝產品配料表上，常含大豆蛋白等黏合劑。
4. 烹飪時：容易散裂變形，尤其在煎烤過程中，湯汁還可能出現乳白色浮沫。

注脂肉

1. 外觀紋理：呈均勻「蜘蛛網」狀，分佈刻意不自然，切開後油脂層或油點分佈規整。
2. 觸感：用湯匙輕刮油花處可刮下明顯油脂；肉質可能稍顯鬆軟。
3. 烹飪時：高溫煎煮時表層會浮出大量油脂，肉汁感差，油脂易溢出。

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真假牛肉｜重組肉、注脂肉有害嗎？

重組肉並非「萬惡食品」。只要來源合格、製程安全、徹底煮熟，並控制「食用量」，磷攝取量通常不會超標，無需過度擔心。但有種人士需要注意。

1. 腎功能不佳者：應避免食用，因重組肉含高磷酸鹽，腎功能受損者無法有效代謝，易導致血磷升高。

2. 三高族群：注脂肉因其人工注入的脂肪，相較於原型肉會額外增加熱量攝取，無形中吃進更多熱量。過量食用恐導致膽固醇、三酸甘油酯過高，提升心血管疾病風險。

3. 孩童：對於消化與解毒能力尚未健全的孩童，長期攝取更易導致肥胖，因此建議應為孩子選擇更簡單、天然的食材。

真假牛肉｜注脂肉、重組肉安全食用貼士

1. 徹底煮熟：無論重組肉或注脂肉，務必完全煮熟至中心無粉紅色，確保安全。
2. 注意購買來源：選擇信譽良好的商家，並仔細閱讀產品標籤，了解肉品成分與加工方式。
3. 妥善保存：將肉品存放在適當溫度的冰箱或冰櫃中，維持新鮮度。
4. 適量攝取：考量加工肉品中的添加物和額外脂肪，建議勿過量食用，保持均衡飲食。