開年三餸一湯｜蔥油蝦+魚露雞+蟹肉蛋白扒豆苗+髮菜冬菇蠔豉湯
撰文：余曉彤
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新一年先祝大家新年快樂，身體健康！是日年初二（23日）俗稱開年，最令人期待的定必是開年飯，席上少不了一些意頭菜寓意來年生活安康。因此，筆者選了有笑哈哈的象徵蔥油蝦、冬季當造又有貴氣的蟹肉蛋白扒豆苗、發財大吉的魚露雞及好事年年有的髮菜冬菇蠔豉湯。
蔥油蝦
每逢農曆新年，桌上都一定有一碟蝦，因取其「笑哈哈」的諧音非常有意頭。在日本當地國民更認為蝦長長的觸鬚及彎彎的身子看起來像一位老人家，因此蝦在日本也象徵著長壽，代表希望能活到腰都彎了的年紀。
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蔥油蝦食譜
魚露雞
過時過節餐桌上少不了雞，大多都是白切雞、豉油雞等，新式一點不妨用鹹鮮魚露調味。雞隻先蒸煮後氣炸，雞肉吸收過多油脂後味道更香口，帶來與蒸雞截然不同的滋味享受，效果有如燒雞般。雞皮經過氣炸後釋放出油脂和油香，而且稍稍收縮，口感略帶爽脆。
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鹹香魚露雞食譜
蟹肉蛋白扒豆苗
豆苗，這時候最當造幼嫩，配上鮮甜且蛋白質豐富的蟹肉，加隻小蟹箝更名貴得體，美味又美麗。豆苗，要保持爽脆嫩綠，烹煮時不妨多落一點點油，因為它的菜葉本身不吸油，油脂不足的豆苗，吃起來會乾嚡不滑嫩，有些酒樓為增添香氣和惹味，更會使用雞油。我沒使用雞油，但下了少許雞湯，但只宜1-2湯匙，不能過多，否則變成烚菜便會影響口感。
蟹肉蛋白扒豆苗食譜
髮菜冬菇蠔豉湯
髮菜冬菇蠔豉蓮藕湯，每取其意頭發財、好事年年有的意思。熬製這個湯基本上沒有什麼技巧，事前將所有材料浸發及把豬骨以凍水汆水，再把材料放鍋中一同煲2小時便可。不過如果想冬菇味道再提升，浸發時可以加入生粉及糖，生粉令冬菇口感更滑；糖令香氣更出。不過就不太建議再使用浸冬菇的水，因為加了生粉會影響湯水的稀稠度。
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髮菜冬菇蠔豉湯食譜
剪接：麥超億