素食譜|燒賣、蒲燒鰻魚、芝士蛋糕…15道簡易素食譜唔講唔知係素

撰文:尹嘉蔚
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教煮收藏了逾400多份素食譜,從多年前香港的素食潮流初起,大眾認為素食「太寡、太齋」,來來去去得芋頭魚、酸齋、羅漢齋炒麵…到現在新派素食五花八門,各國素餐競豔,大眾愈來愈熟悉素食文化。

筆者茹素10多年,與素結緣,因個人嗜好步入素行,煮素餐相信已過千,有人曾問到會不會有一天再次吃肉?細想一下應該會繼續「我行我素」,全球素食選擇只會愈來愈多,植物奶如燕麥奶、豆奶、杏仁奶已成主流,不少餐廳亦有「素食友善」的餐點。當素食界有愈來愈多的代替品,自然有可堅持的動力。

筆者回顧多年來煮過的素餐,大膽精選最值得推介的15份素食譜。不只茹素者,葷食者也可細嚐。

醬燒杏鮑菇

杏鮑菇未烹調前散發淡淡的香氣,用刀切、用手撕也可。特別在台灣,當地人喜歡用大大小小的杏鮑菇炮製素菜式,技藝超凡,杏鮑菇仿「雞串燒」配燒烤醬,非常惹味。【醬燒杏鮑菇串食譜】百變杏鮑菇扮雞串最出色 誰說素菜式單寡?

醬燒杏鮑菇串食譜(張善滿攝)

醬燒杏鮑菇食譜▼

溫拌杏鮑菇

杏鮑菇做法實在多變,其質口感及味道如雞髀肉近似,手拆杏鮑菇絲模仿手拆雞絲,拌勻辣汁惹味醒胃。【素食食譜】溫拌杏鮑菇如手撕雞美味 開胃惹味解食慾不振

溫拌杏鮑菇(李賢華攝)

溫拌杏鮑菇食譜▼

素叉燒酥

叉燒酥屬於粵菜,也是香港茶樓常見及廣受歡迎的點心之一。素食版的叉燒酥皮酥餡嫩,滋味與真叉燒酥不遑多讓。【叉燒酥食譜】港式點心金黃酥皮香甜蜜汁 素食版滋味幾可亂真!

素食版的叉燒酥,基本上與真叉燒酥的製法相近,不同是利用素叉燒及即用酥皮代替。(李賢華攝)

叉燒酥食譜▼

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氣炸腐皮卷

氣炸腐皮卷相比用油煎封大大減少了油膩感,比起用焗爐更香脆。做腐皮卷的過程並不複雜,最緊要包緊腐皮卷,之後不論煎、焗或氣炸完畢,當切開腐皮卷時,便更容易切得整齊。【氣炸鍋食譜】氣炸腐皮卷餡料豐富 素鵝金黃脆皮不散6大秘訣

氣炸腐皮卷(陳錦超攝)

氣炸腐皮卷食譜▼

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素燒賣

素燒賣可以用馬蹄、豆乾切碎搞拌,加入燕麥、粟粉調味,再以燒賣皮包裹蒸熟。想更方便的話,利用現成的素肉產品來取代豬肉,例如做素煎釀三寶、肉餅及漢堡扒等均維肖維妙。【素食食譜】素燒賣仿真度高 蟹子肉餡其實係乜東東?

素燒賣(李賢華攝)

素燒賣食譜▼

咖喱素魷魚魚蛋

善用杏鮑菇來仿製魷魚,搭配素魚蛋,好味程度可媲美真正的咖喱魷魚魚蛋。而咖喱汁的精華除了是咖喱膏、咖喱粉或咖喱醬之外,加些許燒烤醬,或叉燒醬,或海鮮醬,更能提升咖喱汁帶少少甜的底味,加素蠔油增加鹹鮮及色澤。【素食譜】素魷魚魚蛋配秘製咖喱汁 提香增鮮多加一種醬好味爆燈

咖喱素魷魚魚蛋(詹郭敏攝)

咖喱素魷魚魚蛋食譜▼

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芙蓉鮮竹

芙蓉蛋是粵菜,其實是煎雞蛋,可惜非人人能吃雞蛋,用鮮腐竹代替做煎「蛋」便最易上手,鮮腐竹少出水又挺身,煎香後亦有焦香的色澤,適合扮「蛋」餅。當中需利用粟粉或麵粉黏合各樣材料令「蛋」餅成形,至於加薑黃粉的原意為了染色。【素食食譜】芙蓉鮮竹高仿芙蓉蛋 焦香鮮嫩加豉油無敵下飯組合

芙蓉鮮竹(李賢華攝)

芙蓉鮮竹食譜▼

+1

南瓜蒸素排骨

素食譜中本來沒有排骨,不過透過利用素豬肉、牛蒡等塑造成排骨的外貌,配搭南瓜蒸煮。精彩、好玩、美味的家常菜佐飯上佳。素食譜|南瓜蒸素排骨簡單家常菜 牛蒡做骨甘香滋味降血糖防便秘

南瓜蒸素排骨(詹郭敏攝)

南瓜蒸素排骨食譜▼

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素蒲燒鰻魚飯

用茄子變鰻魚,有十足的既視感,顏色和形態都似,口感固然不比真鰻魚有彈性,但濃厚的茄子風味,跟自製的蒲燒汁,香味馥郁,叫人難以抗拒。【素食食譜】蒲燒鰻魚飯自製萬用燒汁 茄子高仿肥美鰻魚超簡單

素蒲燒鰻魚飯(詹郭敏攝)

素蒲燒鰻魚飯食譜▼

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南瓜汁長通粉

精華在極香濃的南瓜汁,有淡淡吃「金沙」(牛油鹹蛋黃汁)的感覺,也許說來有點誇張,不過個人認為如果不吃牛油及鹹蛋的朋友,不妨以此醬汁代替,想醬汁更香,加少少豆蔻粉。【南瓜食譜】南瓜汁長通粉素食可吃 特濃醬汁似「金沙」香味誘人

南瓜汁長通粉(詹郭敏攝)

南瓜汁長通粉食譜▼

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酸辣素雞絲麵

酸辣素雞絲涼麵就以這個方向設計,以中華冷麵為藍本,換上中式的北京或蘭州拉麵,配簡單的酸汁,灑上辣椒粉,醒胃可口。素食譜|中式素菜酸辣素雞絲麵 素肉鬆軟香口必做2步唔好刀切?

酸辣素雞絲麵(陳嘉杰攝)

酸辣素雞絲麵食譜▼

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番薯布朗尼

用番薯做Brownies(布朗尼)是如此可口!絲毫不察覺吃Brownies的同時,也吃著高纖的番薯。香濃的朱古力味,偏鬆軟的蛋糕口感,脆卜卜的碧根果,這些美味的元素結合,魔力是如此強大。朱古力蛋糕食譜|紅薯布朗尼朱古力味濃郁 高纖番薯不只蒸來吃!

番薯布朗尼(詹郭敏攝)

番薯布朗尼食譜▼

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Oreo純素芝士蛋糕

純素「芝士蛋糕」多數是免焗,做法雖然簡單,但味道及質感非常不錯,香濃而細滑,不遜色於真正的芝士蛋糕。Oreo本身已經相當甜,故此可以不用額外添加糖來製作。大家也可按照個人喜好用朱古力或抹茶粉代替,甚至吃原味也十分不錯。芝士蛋糕食譜|Oreo純素芝士蛋糕免焗走蛋奶 腰果代芝士健康軟滑

Oreo純素芝士蛋糕(詹郭敏攝)

Oreo純素芝士蛋糕食譜▼

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開心果花生糊

堅果類等食材經常是製作中式糖水的材料,不過好少發現會用開心果來做糖水,其實開心果糊的味道非常可口!【中式糖水食譜】開心果花生糊30分鐘搞掂 多做一步香味倍添

開心果花生糊(詹郭敏攝)

開心果花生糊食譜▼

椰汁紫米糕

用粟粉水代替魚膠粉,雖沒有Q彈的口感,取而代之像柔軟滑嫩的奶凍,香甜不膩,軟糯中帶少嚼勁。煮糯米飯可參考米︰水=1︰0.7的比例烹調,因糯米的口感較硬,不論白糯米或黑糯米也宜先浸泡,令米粒變得軟身後才煮飯,更易使米心熟透。【甜品食譜】椰汁紫米糕不用魚膠素食者可享 香甜不膩益氣健脾

椰汁紫米糕(詹郭敏攝)

椰汁紫米糕食譜▼

+2

素雞絲用什麼代替?

杏鮑菇用手撕開,或用現成素肉產品。

純素芝士蛋糕是什麼?

沒有蛋、奶製品做成的仿芝士蛋糕,多數用腰果製作。