豆腐花冷知識｜傳統、盒裝凝固大不同！自製豆花3秘訣放雪櫃浸豆?

炎炎夏日吃一碗香甜冰涼、富含營養的豆腐花，不但消暑解渴，更是老少咸宜的「國民點心」。市售的傳統豆腐花、布甸豆腐花的口感有何不同？在購買豆腐花或自製豆腐花時，又有哪些注意事項呢？

台灣國立臺灣海洋大學食品科學系教授蔡敏郎在食品藥物管理週報指出，傳統豆腐花、布甸豆腐花與超市販售的盒裝豆腐花，同樣都以豆漿為主原料，但口感卻明顯不同。

蔡敏郎說，「傳統豆腐花是用石膏或鹽滷作為凝固劑，石膏的鈣離子或鹽滷的鎂離子帶有正電，會與豆漿中蛋白質上的負電荷相吸，進而形成凝膠結構，凝固後就是我們平常吃的豆腐花。」

製作傳統豆腐花時，石膏通常會再與番薯粉（澱粉）混勻，這些澱粉分子糊化後，分子鏈充份展開，穿梭在蛋白結構中，可以讓豆腐花凝固後質地更細緻、綿密有彈性。

至於布甸豆腐花或盒裝豆腐花，則是使用大菜、明膠（又稱魚膠）、吉利丁、布甸粉等動植物膠，將豆漿製成凍狀，相較於石膏凝固的豆腐花，口感較為軟嫩，若用布甸粉製作或添加雞蛋，還會帶有蛋香。

蔡敏郎強調，原料黃豆的優劣會直接影響到豆腐花的品質，但消費者購買豆腐花時無法親眼確認原料狀況，建議挑選信譽良好的店家與品牌購買。若在店面或攤販購買豆腐花，則可留意周遭環境清潔程度、人員衛生、器皿容器是否乾淨。

由於豆腐花含有豐富的蛋白質，保存條件不佳時容易腐敗，購買時也可留意，店家的豆腐花是否有冷藏或熱存的設備、保溫桶，讓豆腐花儲存在合適的條件下，減少腐敗的風險，而購買豆腐花回家後應儘快品嚐，不宜放置過久。

在家自製豆腐花很簡單，只要掌握3要點：

1. 浸泡黃豆時須注意泡豆水，若有酸味表示微生物滋長，要避免泡到出現酸味，在雪櫃中冷藏泡豆更安全
2. 豆中含有影響人體消化的酵素，因此豆漿一定要煮熟
3. 使用石膏凝固劑建議先用少量的水泡開，在豆漿正熱時將豆漿沖入凝固劑中，混合均勻後不可再搖動，就能凝結得完整漂亮。

台灣食藥署提醒，無論是在外購買或是自製豆腐花，都需要注意環境與器具的清潔，並趁早食用完畢，以免微生物滋長影響食用安全。

【本文獲「Heho健康」授權轉載。】

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