氣炸鍋煎糕5貼士!蘿蔔糕/蛋煎年糕/有油冇油大測試 錯1步恐着火

撰文:鄒家鳳
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氣炸鍋,標榜方便不用油,「炸物」0油分同樣香脆可口。新年期間,又是密密煎糕、食糕的時候了!氣炸鍋煎糕效果如何?網上有人教髹油,有人又話年糕煎唔到,懶人還會用錫紙,不但免油還可免清洗。不過,錫紙或牛油紙不能亂用,分分鐘釀成意外!其實相同食物,但屬新鮮、冷藏、有油、冇油使用氣炸鍋的效果也各有不同,實試結果,可能令你大感意外!
攝錄:詹郭敏、陳錦超
攝影:鄒家鳳

蘿蔔糕、芋頭糕、年糕,要煎至完美或成功,當然要外脆內軟有咬口,不能過燶,也不能軟爬爬似蒸糕,沒精打采。

用氣炸鍋煎糕的效果如何?(短片截圖)

測試一:有油冇油有什麼分別?

按圖看「氣炸鍋煎蘿蔔糕、芋頭糕」步驟、有油沒油的分別:

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1. 先把氣炸鍋預熱攝氏180度,5分鐘。
2. 取出炸籃,放上2件芋頭蘿蔔糕。蘿蔔糕不要切太薄,否則容易放入鍋或取出時散開。
3. 一件髹上油,一件沒有。放入鍋內,氣炸5-8分鐘,視乎糕件厚薄而定。
4. 叮一聲完成後取出,看見髹油的表面,比沒髹油的多點光澤。
5. 芋頭糕,同樣一件有髹油,一件沒髹油,再放進已預熱的氣炸鍋內,氣炸5-8分鐘。
6. 結果,也是多點光澤油潤感。肉眼還分得清楚,但拍照的效果更是相若。

氣炸鍋,其實就像旋風式的焗爐,以對流式的高溫熱風把食物包圍,迫出當中油分,從而產生「油炸」效果。蘿蔔糕和芋頭糕,其實都經過炒料烹煮等,都含有油分,才能做出脆邊效果。髹油不髹油,只是多一點少一點的分別而已。

食物氣炸前要不要髹油?

如果食物本身有油,例如雞髀雞翼、效果當然理想,有煎炸感覺,但如果本身缺乏油脂,效果便截然不同。有些大型超市會有氣炸鍋食品專區,大多是冷藏食物,因為這些都是經過加工,含有油脂,效果比新鮮食物理想。例如薯條,效果便有很大出入。

這是經處理的雪藏雪藏薯條,氣炸完炸籃上留有少許油分。(鄒家鳳攝)
這是新鮮薯仔經過浸泡、抹乾、切條,沒加油便放進氣炸鍋,效果有點乾旱。(鄒家鳳攝)

測試二:年糕蘸蛋煎,氣炸鍋又掂唔掂?

1 先把氣炸鍋預熱攝氏180度,5分鐘。
2 取出炸籃,放上錫紙或牛油紙,把已蘸蛋液的年糕放在錫紙上。
3. 氣炸8-10分鐘,視乎糕件厚薄而定。
4. 叮一聲完成後,年糕煎得外層脆卜卜,內裡軟綿綿。
5. 不過,年糕有少許黐住錫紙,挑開它後,也無損它的香脆感覺。

加蛋或沒加蛋液的年糕,以氣炸鍋處理一樣沒問題,同樣可以外脆內軟。

按圖看氣炸鍋煎糕5大注意事項:

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1. 一般使用氣炸鍋,毋須使用錫紙或牛油紙,因會阻隔熱風的對流,加上食物的汁液留在錫紙上,底層會濕影響不香脆,或需要翻面再烤。

2. 預熱時更不要放入牛油紙,因為熱風會把紙吹起,觸及頂部的發熱線會燒燶紙張,容易釀成「小火災」,即使不火燭,也會產生一陣燶味。

3. 放錫紙的原因其實是懶,方便甚至不用清洗黏住炸籃上或內裡的油脂。懶人最啱,當作煎鍋使用。

4. 糕點尤其較多餡料的蘿蔔糕,不宜切得太薄,否則夾出夾入容易散開。

5. 留意炸籃有否貼合炸鍋,若沒有完全關好,影響熱度,甚至只有聲音,炸鍋根本沒有開動。