落油時間｜什麼時候落油？炒菜時你會先熱鍋還是先放油？一不留神，食材剛下鍋就黐底，甚至油煙大到像「失火」。其實，落油都有最佳時機，要落得合時，才有最佳效果。雖然沒有標準答案，但專家建議可以根據鍋的材質來決定。

落油時間｜4種不同鍋　最佳落油時間

烹飪時的「落油時機」大致可分為4種組合：熱鍋冷油、熱鍋熱油、冷鍋熱油、冷鍋冷油。「冷鍋」是指不先熱鍋，直接加油，「冷油」則指落油後不等加熱就直接放食材。「熱油」需等油溫升高（如出現油紋或微冒煙）後再煮。美國烹飪專家泰勒 (Taylor Ann Spencer)透過美食媒體《Delish》分享，不同鍋的導熱性不同，時機亦大有講究。

1. 易潔鍋　冷鍋冷油

易潔鍋之所以「不黏」，是因為表面塗有聚四氟乙烯（特氟龍），這層化合物高溫時（260°C以上）會降解，釋出有害的煙霧，引致頭痛、發燒、喉嚨痛等，雖然症狀通常在24至48小時內消失，但長期吸入會有危險。所以最好冷鍋冷油，避免乾燒延長使用壽命。

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2. 不鏽鋼鍋　熱鍋冷油

不鏽鋼鍋的爭議較大，大家各執一詞。泰勒建議，要預熱到一定溫度再落油，若不確定，可以灑幾滴水來判斷。不過泰勒特別提醒，如果鍋內已有油，絕不能加水，以免噴濺灼傷。

~若水跳動：代表鍋溫適中，可倒油。
~若水發出滋滋聲或迅速消散：表示鍋溫過高，可先關火等稍微冷卻後再倒油。

3. 琺瑯鍋　冷鍋冷油

內層的琺瑯屬於玻璃質塗層（矽酸鹽玻璃），直接乾燒會致過熱膨脹，產生裂紋或塗層剝落，細微的玻璃碎屑可能會混入食材中，若不慎誤食，恐割傷食道或消化道。泰勒建議，最好先加入食油再加熱，防止受熱不均。

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4. 鑄鐵鍋　熱鍋冷油

鑄鐵沒有塗層，適合空鍋預熱（需比不鏽鋼鍋更久）以確保熱度均勻。但需注意，長時間唔落油易燒乾，鍋就會生鏽。若你經常用來炒菜，建議冷卻後在表面薄塗一層油來保養。

Taylor Ann 是知名美食網站Delish的編輯，曾任職於紐約名店abcV並獲頒ICE頂級廚師獎。她的專題文章吸引超過110萬人閱讀，原創食譜在社群平台累積逾240萬次觀看。