素食譜｜港式茶記飯麵經典　炸醬麵+肉絲炒麵+乾燒伊麵+揚州炒飯

港式茶記的炒麵、炒飯，即使沒有加肉也好吃，素食亦不只得羅漢齋麵。炸醬麵、肉絲炒麵、蠔皇乾燒伊麵和揚州炒飯也可「走肉」，創造新潮的茶餐廳素滋味。每年11月25日是世界無肉日，但如今彈性素食、Green Monday已成潮流，食素已不再拘限於素食主義者、初一、十五或世界無肉日，鍾意幾時食由自己話事。

港式炸醬麵

港式的經典撈麵，炸醬麵必佔一席。甜辣濃汁夾雜素肉絲，鋪在彈牙的全蛋幼麵上，撒上蔥花點綴，香味撩人。素肉絲用醃料醃10分鐘後，以中火爆香薑、蔥、蒜，加素肉絲炒熟，盛起。再將汁料倒入油鑊，煮滾後續煮5分鐘，令水分蒸發，醬汁更濃郁。將素肉絲回鑊炒勻，加粟粉水埋芡便成「炸醬」。

全蛋麵餅放入滾水，見麵條開始散開，便用筷子鬆開，煮大約3分鐘至剛熟，隨即撈起麵條，放入凍水浸片刻，麵條彈牙又爽口。瀝乾麵後，用少許麻油拌勻，以防麵條黏沾，接着放到碟上，淋肉汁、灑蔥粒即成。相關文章︰素食譜｜港式炸醬麵素食版　自製甜辣汁撈麵爽滑彈牙3大貼士

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素肉絲炒麵

素肉絲當真肉絲來做，煎麵要做到爽口，又不會油淋淋，先用大滾水將全蛋麵煮鬆，灼至半熟後，立即熄火並撈起。煮好的麵，自然晾乾水分，避免在油煎時油花四濺。用煎的方式來烘麵，不僅是用油比炸的為少，也可做出外脆內軟的口感。在麵餅的中間淋上肉絲及芡汁，麵條吸了醬汁的味道也特別香滑。

提到芡汁，當逐漸加入粟粉水後，要快手拌勻「打芡」，用中慢火快速推，芡要打「緊」一點做濃芡，便可以鋪在煎好的黃金麵餅上。配料中有銀芽要用大火炒，除草青味及防止出水。另外，要豆苗翠綠鮮嫩，跟青蔥或韭黃一樣在最後才加，用芡汁的熱力逼熟。相關文章︰素食譜｜素肉絲炒麵30分鐘快手起菜　煎麵金黃香脆彈牙2大重點

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素蠔皇乾燒伊麵

清代詩人宋湘曾為乾燒伊麵感到可惜，在嘗畢後感歎：「如此美食，竟無芳名，未免委屈。不若取名『伊府麵』如何？」從此，伊府麵流傳開去簡稱「伊麵」。煮伊麵前先汆水，洗走黏附的油分及油膱味，再爆炒材料如菇菌、韭黃，然後用蠔油汁餵伊麵再燒乾水分，精華全鎖在伊麵內。相關文章︰素食食譜︳素蠔皇乾燒伊麵快靚正　伊麵汆水去油減肥膩

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揚州炒飯

齒頰留香的揚州炒飯，據說起源在廣州，但幾乎由港式茶餐廳發揚光大。素食版的揚州炒飯，配料有雞蛋、冬菇、洋蔥、竹芛、甘筍、素叉燒、蔥。將全部蔬菜切成粒，爆炒後盛起備用。將雞蛋拂勻，倒入油鑊炒散至五成熟，加入米飯炒勻，將配料回鑊，加鹽、胡椒粉及蔥花炒勻上碟。想炒飯更健康，用易潔鑊炒飯較好，因為易潔鑊不易黐底，可以減少用油分量。

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