【茄子食譜】川味茄子豆腐簡易惹味素菜　茄子不黑豆腐不散2貼士

茄子、豆腐也是家常菜中常用的食材，用辣豆瓣醬一起炒，吸盡豆瓣醬的精華。兩個簡單貼士，茄子不變黑、豆腐煎不散，入廚新手也可輕鬆駕馭。

防變黑小貼士

簡單的家庭小菜，川味茄子豆腐於四季享用皆可醒胃提神，惹味辛口的辣豆瓣醬是川菜的重要調味品，茄子、豆腐等食材，內內外外如海綿一樣能吸附醬汁。茄子切開後，尤其是切條、切粒等切面較多，很易氧化變黑。因此，要將切開的茄子浸泡於冷水中，可於加些許白醋，將要煮茄子時才撈起瀝乾。

煎豆腐不散秘訣

煎豆腐時想豆腐不散、不爛，當然用上硬豆腐最適合，當中用木綿豆腐更是香煎豆腐中最容易掌握的一種。木綿豆腐是硬質豆腐，口感較紮實、綿密，日本人用包覆豆腐成形所使用的棉布命名，故稱之為木棉豆腐，適合煎、炒、紅燒、炸、滷等料理。會吃上癮的絕味川菜，川味茄子豆腐，佐飯送麵皆美味。

攝影、攝錄︰呂志豪、詹郭敏

剪接：黃卓敏

健康小貼士︰

茄子可清熱活血、消腫止痛，維生素P可軟化血管及增強彈性，防治高血壓、動脈硬化，也有助降低高血脂及高血壓。勿將茄子長時間浸泡在水中，否則表皮的蠟質會被破壞，茄肉變質腐爛，容易引起腸胃不適。

豆腐有豐富的蛋白質、鈣、維他命E及卵磷脂等，有助預防心血管疾病，防衰老，對神經、血管及大腦的生長發育有益，預防老人癡呆症。

揀茄子貼士｜粗壯一定好？揀新鮮肉嫩4貼士少渣要看「茄眼」大小

買茄子時當然不能切開看看多籽與否，留意4個地方可鑒別優質的茄子。

按下圖了解揀好吃的茄子4大要點︰

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【川味茄子豆腐】（炒/ Stir fry）

4-6人分量　1級難度　30分鐘

材料︰
茄子（切條）1條
木棉豆腐（切塊）1磚
乾蔥（切絲）5粒
小辣椒（切粒）10條
水1/2杯

醬汁︰
豉油1茶匙
辣豆瓣醬1湯匙
糖2茶匙
紹興酒1湯匙

做法︰
1.茄子切條，放入油鑊，用中火煎至半熟，盛起。
2.豆腐瀝乾水分免濺油，放入油鑊，用細火煎香防焦，盛起。
3.加入乾蔥，以中火炒至金黃，加醬汁、小辣椒炒勻。
4.豆腐回鑊，冚蓋燜1-2分鐘入味，加茄子炒勻完成。

不失敗秘訣︰
~茄子比較吸油，用中火煎至半熟時可略減少用油分量。
~豆腐要瀝乾水分後才下油鑊煎，避免濺起油花。
~冚蓋燜焗豆腐時不宜用鑊鏟亂動，免弄爛豆腐。