近年來許多營養專家指出燙青菜會造成營養流失，使得不少人對這種烹調方式產生疑慮。台灣急診醫學科醫師張適恆近日引用多項實證研究指出，燙青菜的營養價值其實不如外界認知的那麼差，某些營養素在水煮後反而有更好的保留效果。

據《元氣網》報導，張適恆醫師分析指出，燙青菜的優點可從三個面向來看。首先在食品安全方面，由於大部分農藥具有水溶性，水煮川燙（飛水）能有效去除蔬菜表面的農藥、蟲卵及髒污。

在營養素保留程度方面，張適恆引用韓國研究數據表示，脂溶性維生素（維他命）如維生素E、K、β胡蘿蔔素及葉黃素，在經過川燙、水煮、清蒸及微波處理後仍能保留，其中維生素E含量甚至會增加。意大利的研究也發現，水煮的菠菜中維生素E、β胡蘿蔔素及葉黃素含量，不僅高於生菠菜，更超過清蒸處理。

至於抗營養素的去除，張適恆表示，水煮是去除植酸與草酸最有效的方式。這些抗營養素普遍存在於菠菜、莧菜等深綠色蔬菜中，會影響人體對礦物質的吸收，透過水煮可去除約9成的草酸。

台灣營養師劉怡里也建議，不同蔬菜應採用不同的烹調方式。

1. 富含維生素C的綠葉菜適合水煮、電鍋蒸或微波
2. 而含有維生素B群、β-胡蘿蔔素的紅色蔬菜，則建議採用水油炒的方式，以提升脂溶性維生素的吸收

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