炒菜是家家戶戶每天都要做的事情，但錯誤烹飪方式，比如油過熱了、冒煙了再放菜竟可能致癌、傷心臟、毀大腦！如何選對烹飪方式？廚房中還有哪3大隱藏「殺手」？快跟着小編一起來看看吧～
本文審核專家：解放軍總醫院第八醫學中心營養科主任醫師左小霞、上海交通大學醫學院附屬新華醫院消化內鏡診治部副主任醫師張毅

廚房中的隱藏「殺手」　油溫太高

很多人炒菜的時候，喜歡等到油過熱了、冒煙了再放菜，覺得這樣炒出來的菜味道好，但其實這樣的做法，會對人體產生很多危害。

按圖看各種植物油脂的冒煙點及烹調方法（由低冒煙點至高冒煙點排列）👇👇👇

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1. 產生致癌物質

澱粉類食物遇到高温，容易產生丙烯酰胺，屬於2A類致癌物。

富含蛋白質的食物遇到高温，容易產生雜環胺類化合物，屬於強致癌物，可以在體內積累，逐漸降低免疫功能，有可能誘發身體各部位腫瘤。

脂肪類食物遇到高温，容易產生苯並芘等致癌物。

炒菜時油温太高，產生的油煙也會增多，對肺部造成傷害，甚至誘發肺癌。

2. 產生反式脂肪酸

不少人都知道反式脂肪酸對人體有害，但往往只盯着精加工食品，卻忽視了烹飪過程中也會產生反式脂肪酸。

在烹飪時，食用油加熱的温度越高、時間越長，越容易產生反式脂肪酸。一般情況下，油冒煙時，油温多在200℃以上，在這樣的高温下，即使只是短時間加熱，也可能會產生反式脂肪酸。此外，食用油反覆加熱食用，也容易產生反式脂肪酸。

反式脂肪酸的危害

1. 心臟病風險增加

反式脂肪酸能提高「壞膽固醇」（低密度脂蛋白膽固醇）水平，降低「好膽固醇」（高密度脂蛋白膽固醇）水平，增加動脈硬化和血栓風險。據流行病學調查結果顯示，增加2%的反式脂肪酸攝入，患心臟病風險增加25%。

2. 對大腦功能不利

反式脂肪酸還可能會增加大腦動脈硬化和大腦功能衰退風險。攝入反式脂肪酸量大的老年人，更容易患阿爾茨海默病，兒童則可能增加學習障礙 。

3. 肥胖風險增加

反式脂肪酸不容易被人體消化且容易堆積在腹部，從而導致肥胖。對於喜歡食用薯條、油條、炸糕等食物的人群來說，應警惕油炸食物中所含的反式脂肪酸讓你的腹部脂肪明顯堆積。

4. 對胎兒、嬰兒發育不利

母體通過胎盤或母乳將反式脂肪酸傳輸給胎兒、嬰兒，可能對胎兒、嬰兒的中樞神經系統發育產生不良影響。

除了要控制炒菜時的油温，我們還需要關注烹飪方式，如何才能選對烹飪方式呢？一起來看～

選對烹飪方式很重要

烹飪食物時，最好選擇蒸、煮、拌、燉、汆、煲的方式進行烹飪，但炒、炸的烹飪方式在日常生活中也不可能完全避免，只要掌握了正確方式，也可以減少部分危害。

1. 炒菜

熱鍋冷油、大火快炒，不要等到油冒煙再放菜，家中最好有能測油温的金屬温度計。炒菜之前可以先將食物焯水到半熟，減少高温烹飪時間。

2. 煎炸食物

可以先將食物煮熟，縮短炸的時間，並且每次都應該用新鮮的油。

廚房中還有這3大隱藏「殺手」

1. 土榨油：並不健康

土榨油雜質多、保質期不明確、油煙大易傷肺，建議選擇正規廠家生產的小包裝食用油換着吃。

2. 發霉的穀物、堅果：可能會致癌

黃麴霉毒素喜歡藏在長時間放置的穀物、堅果中，它是黃麴霉菌的代謝產物，280℃以上的高温才能殺滅。1毫克黃麴霉毒素就可以導致癌症發生，尤其是肝癌，其毒性是砒霜的68倍，被世界衛生組織劃定為一級致癌物。

所以對於已經發霉的花生、粟米等，建議及時扔掉。

3. 長期存放在雪櫃裏的食物：小心變質

食物一次最好少做點，現做現吃，避免將食物長時間放置，儘量不食用隔夜食物，特別是米製品和其他易滋生細菌的食物。

如果做好的食物一頓實在沒吃完，可以先將食物放入耐高温的食品保鮮袋、保鮮盒中，然後趁熱放入冰箱內冷藏或者冷凍保存，儘快食用完。在食用隔夜食物前，應徹底加熱煮透，幫助殺死其產生的細菌、毒素。

廚房健康小貼士
1. 炒菜時不要等到油冒煙再放菜，此時的油温過高，會產生各類致癌物及反式脂肪酸。
2. 烹飪食物時，最好選擇蒸、煮、拌、燉、汆、煲的方式進行烹飪，炒、炸時也要掌握正確方法。
3. 廚房中還有這3大隱藏「殺手」：土榨油、發霉的食物、長期存放在冰箱裏的食物。

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