【編輯推介】素食低碳環保抗衰老 港新派素菜先鋒天然蔬果變奏

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現時的素食發展,已非單單針對素食群體,而是吸納更廣泛的消費者,嘗試打破對素食的既有觀念。有人思考素肉、蛋奶在素食中的存在意義,包容與難以接受的聲音並存,一個真正共融的社會能亙相尊重及包容不同意見。

我們成長中便有了豬肉、牛肉、雞肉及海鮮等認識,由吃肉改變至茹素及至烹調素菜,有新鮮感的加持更能堅持成為習慣,再講如果每天吃豬扒,也期望有煎、炒、燜、炸有所變化。烹調素食的廚師,他們有更高的創意去創作素食佳餚,懂得靈活運用植物食材的特質、色彩、質感及味道,並賦予想像力使出素菜的魔法。上環有間素食餐廳,可算是推動香港素食的先鋒之一,餐廳內的主廚Peggy Chan一直不遺餘力推廣素食文化及天然食品。

Peggy真人本身相當纖瘦,以茹素為樂,並開設素餐廳與眾分享植物食材的多樣性及可塑性,運用天然鮮味的蔬菜、豆類及堅果食材炮製多元化的素食小吃、主菜及甜品,她背後也有一隊熱愛烹飪的廚師伙伴,經常施展素食魔法,令人大開眼界。(受訪者提供)

Peggy當初茹素始於宗教信仰和動物福利的關係,她從新聞及資訊中漸漸了解到飼養禽畜及其副產品,是不可持續和能源效益低的生產方式之一,而且也造成了世界每年的溫室氣體排放量高達5成之多。她再深入地憶述︰「自2005年起,當時我正在學習瑜伽,因為對阿育吠陀(Ayurvedic)的了解而開始進食全天然食物,我的身體開始懂得聆聽自己的需要,令消化不良、咳嗽和頭痛等病痛減少。因此改變以往不良的飲食習慣,從中也覺得自己的形象正面起來。原來進食全天然食物,特別是植物食材使身體能產生自我治癒的能力。於是2012年我在上環創業,開素食餐廳Grassroots Pantry,希望城市人也可放慢腳步,體驗蔬食料理的營養及美味,自己也茹素來支持環保工作。」

Grassroots Pantry豆苗居,現在已更名為Nectar,Peggy分享說Nectar印證了她作為廚師的成長歷程。餐廳內走白、灰、藍色調,以一些橙色的桌布點綴,簡樸、恬靜、優雅的氛圍,置身其中宛如鬧市中的綠洲,可放慢腳步休息。(黃舒慧攝)

按下圖是周末的Brunch Menu的10道菜(可追加),每道菜的分量大小剛好,湊起來也感飽肚,當中某幾款會按時令替換︰

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餐廳要吸引食客的青睞,不但菜式要可口美味,創意及獨特性也能贏取消費者的口碑,素菜式尤是。Peggy 運用天然蔬菜代替肉食的質感,帶來眼前一亮的肉食既視感,譬如以生番茄仿吞拿魚、猴頭菇仿雞肉、椰子仿生魚片、腰果仿日本鰻、風乾紅色蔬菜仿意大利辣肉腸等,苔麩亦是會用到的食材。至於甜品,以水溶性的亞麻籽纖維代替蛋、鷹嘴豆水代替蛋白來做蛋糕。另外,一些堅果、種子和豆類等經發酵及處理後,可做成素芝士。

請點擊下圖多了解主廚想透過素菜式喚起大眾對環保及人文議題的關注,包括全球性的食物浪費、土壤及霧霾污染、塑膠污染、清潔能源、再生農業、熱帶森林保護及女孩教育等範疇,以Edible Solutions收歸為12道「素味」︰

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問及Peggy經營素食餐廳最大的困難是甚麼?從她的分享中,大致可歸納為兩類,採購來源及農作物成本。Peggy解釋:「一般消費者認爲蔬菜價錢便宜,至少比肉類便宜。但人類已把肉類和農作物商業化,大量種植下對環境構成破壞,所以我們要從不同的地方採購適用的蔬菜。其次,如果消費者想要價廉的蔬菜,某程度上這些蔬菜已被噴灑了農藥以提高產量,而這片土地種植單一農作物會是首選,但只種植單一農作物的話,會污染地下水,土地中某些養分亦會被迅速消耗。這種種植環境對地球和農民的收入益處甚少,最終成本更會轉移到消費者身上。」

Peggy使用的食材,有不少由本地農場供應,她在提倡環保同時,也期望推動本港有機農作物的發展。(受訪者提供)

對於天然農作物的關注及支持,我發現力度放在食材運用之上,同時也展現於餐廳的周末市集內,那天採訪遇到菜檔的負責人何遠澤(Adams),他同時是菜天使有機農場的負責人,也有提供食材給餐廳,共同建立Farm to Table的理念,當中無花果、菠蘿、西瓜及香草等最常用,農作物的品種來自意大利、日本及台灣等地,經悉心照料下它們也能在香港繁殖。不過,即使是悉心照料,Adams記起以往遇上只在周日才開放的農墟或農產品滯銷時,有機菜便容易變得又老又韌失卻口碑,但現在情況已有改善,因為他們一眾本地農夫致力尋找更多銷售平台,使有機蔬菜能以新鮮貨形態送到客人手中,同時更重要是減省食物浪費。

Adams轉職農夫後,常奔波於推廣及銷售本土農作物,本港農墟只是周日市場,他分享說以往賣不掉的有機菜常有變老變多渣的問題,現在積極多找銷售點,好讓蔬菜以新鮮的狀態出售,減少浪費食物。(黃舒慧攝)

Adams由成衣界轉職農夫,每朝約七時開始工作,問到他會否怕生活朝不保夕,家人會反對?Adams分享現時多了本地農夫亙助合作推廣本土的農作物,社會亦希望在不同渠道幫助推廣香港農作物,曝光率也漸多,吸引較多人願意購買。此外,參與周末的墟市也多了機會接觸群眾,有時獲邀到商營機構推廣本地農作物,相對上收入比以往穩定。

按圖可多了解於香港本地種植的有機農作物,收穫豐碩而且多元化,並附價格參考︰

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由以往的Grassroots Pantry(豆苗居)至現在的Nectar,除了進一步擴大現有的餐單外,食客從中可感受精緻優雅的料理體驗。Peggy認為隨著時代轉變,社會需求也在變遷,而我們的飲食習慣亦隨之改變,不可能一直停滯於舒適圈內拒絕成長。身爲一位廚師和餐廳創辦人,期望向前探索更大潛能,提升食客對健康飲食的關注。

下圖是訪問中的花絮及一些未必為食客留意到的事︰

自己茹素已經有六年多的時間,多少有自己的心得,現時的素食發展期望吸納更廣泛的消費群,去探索素食的有趣、美味、健康及協助推動低碳生活的價值。完成是此訪問後,除了發現素食的「玩法」無窮無盡之外,也讓我發現自己在環保方面做得不足!巴西的亞馬遜森林大火肆虐,已燒毀逾40萬公頃林地,正值威脅人命、動植物生態及全球氣候,保護環境已是刻不容緩,期望大眾也來愛護及守護地球,推動環保工作,嘗試開展低碳生活,提升對素食及天然植物食材的興趣。

Nectar
地址︰上環荷李活道 108 號 聚賢居 G 層 D 鋪
查詢︰2873 3353
Nectar Brunch $550/位 – 任食餐牌上10道菜
Edible Solutions 12 course $1,380/位



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