微波爐加熱海鮮乾柴有異味？3招防流失水分　焗爐錯1步增失智風險

微波爐已經是許多家庭加熱食物的主要方式，方便快速的特性讓不少人愛不釋手。然而，台灣營養師陳琇雯提醒，如果要加熱海鮮類食材，最好不要使用微波爐，不僅會讓口感變差，還可能產生令人不愉快的異味。

海鮮含水量高　微波加熱易乾柴

陳琇雯指出，海鮮本身的水分含量極高，如蝦仁可高達40%至50%，相較於一般肉類的含水量僅有10%至20%高。由於微波爐加熱的原理是利用水分作為熱傳導的媒介，海鮮在微波加熱下很容易達到熱傳導效果，但也因此容易讓肉質變得乾柴。

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陳琇雯解釋，微波加熱的過程是由中心往外加熱，並從水分高的部位開始熟成。這種由內而外的加熱方式會讓食材內部的水分快速流失，導致口感變差。相較之下，烤箱（焗爐）則是由外而內加熱，能更好地鎖住食材內部的水分，讓口感更加理想。

陳琇雯建議，海鮮要用溫和的加熱、保水的方式烹調。微波爐不是完全不能用，而是可以使用微波專用加熱袋，透過熱蒸氣循環，不讓水分散失，避免肉質變硬。也可以加蓋或使用烘焙紙加熱，都是較為理想的做法。

除了口感的問題，陳琇雯也提到，將海鮮放入微波爐加熱還可能產生令人不愉快的異味。這是因為海鮮在高溫環境下會揮發出三甲胺等有機物，在微波爐密閉的空間中不斷加熱，就會產生類似碳臭味的氣味，並附著在食材上。建議可以放入些許香草，藉由香氣來壓制海鮮的腥味。

陳琇雯也建議，若要料理海鮮，烤箱會是比微波爐更好的選擇。使用烤箱時，可以用錫箔紙或烘焙紙包裹食材，讓熱蒸氣在內部循環，避免水分過度流失。不過要特別注意，如果使用錫箔紙，切記不要在上面擠上檸檬汁等酸性調味料，甚至是任何的水果都不建議，以免錫箔紙在高溫下溶出鋁離子，提高失智風險。

近年來氣炸鍋的使用也愈來越普及，不少人會用氣炸鍋料理海鮮。對此，陳琇雯提醒，由於氣炸鍋上端無法加蓋，在熱氣旋轉的過程中，很容易讓海鮮肉質的水分大量流失而變硬，尤其像是蝦、鯛魚、白帶魚等白肉魚類更容易受到影響，三文魚則因為本身含油量高影響相對較小。

陳琇雯提醒，食材本身如果煮水後會變難吃，例如雞胸肉這類食材，就可以用舒肥（sous vide）的方式，藉由真空低溫烹調來保留食材的水分與口感。大部分的高級餐廳也會把三文魚菲力、鱸魚這類食材利用舒肥熟成，以確保口感。