【蚵仔麵線食譜】台灣美食洗蠔揀麵線有秘技 如何自製完美湯底?

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蚵仔麵線肯定是台灣的國民美食,但相比台式牛肉麵,蚵仔麵線在香港不算太普及,充其量你也只會在餃子店吃到大腸麵線而已。在封關期間不能飛往台灣,又想解解癮的話,自己煮蚵仔麵線原來並不難,下文就教大家如何完美複製它的湯底。

蚵仔麵線,主要由蠔仔、湯底和紅麵線三種成分組成,蠔仔在街市$20一份已經有很多,現在講講處理蠔仔的技巧。蠔仔會出水,買回家後放久了,整個膠袋都是灰色如渠水般的蠔水,蠔身色澤也像髒髒的。如果要洗蠔,大廚建議用生粉,並只用乾粉不加水,用「抓洗」方式讓蠔仔沾滿生粉,蠔仔汆水期間,生粉會慢慢被吸收,並吸附污泥等等,之後再過水幾次便會變得潔白,腥味也減少。洗蠔時請盡量用指頭,不要用指甲,以免刺穿蠔仔,接著再逐隻蠔仔摸上手檢查,確保沒有蠔殼碎片。

至於湯底部分,坊間不少店舖會用味精,但感覺不太健康,所以今次就用柴魚碎為主角,先煲滾柴魚水,靜置數分鐘後隔走柴魚渣,再加入其他調味料。如果嫌味道偏淡,也可加入鰹魚湯粉提味,但沒有鰹魚粉的話,可增加柴魚碎及其他調味的分量。蚵仔麵線的湯底質感像芡汁,像碗仔翅般不會太水,要做到此效果,加生粉水便成,但必須要水滾時加入和攪拌,防止生粉結塊。

除了蠔仔,麵線湯還可加入滷大腸、炸乾葱、芫荽等,更添風味。

市面上有紅麵線和白麵線,雖然白麵線較常見,但煮蚵仔麵線都會用紅麵線。兩者有甚麼分別呢?紅麵線是加工過的白麵線,額外用蒸氣炊煮多4至5小時,這個過程讓麵線因「梅納反應」變成焦糖色,水分也較少。除此之外,紅麵線裡的蛋白質在炊煮後會變質,結構變穩定並包裹住澱粉粒,不會愈煮愈爛,所以煮久了也仍然Q彈。

紅麵線可在台式食品店購買,不少網民表示在裕華國貨、永安百貨買過,但有機會是連蚵仔口味湯粉包的即食麵,並附上生粉。如果找不到紅麵線的話,還是可以用白麵線取代,只是煮好後盡快吃完,以免變溶爛。

蚵仔麵線食譜

健康小貼士:

蠔有「海中牛奶」之稱,膽固醇及脂肪含量都較其他海產低,坊間一直指食蠔能壯陽,這是基於它含微量礦物質「鋅」,但實際上含量不算非常高,除此之外,蠔所含的鐵質更是冠絕所有海產。

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攝影、攝錄:劉浩樂、陳嘉杰

剪接:陳嘉杰



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